Abziehstein
Abziehstein – Ein kleiner Kaufratgeber
Nur mit scharfen Messern kann man schnell, sauber und auch gefahrlos arbeiten. Um das gelegentliche Nachschärfen kommt man also nicht umhin. Unser Kaufratgeber hilft dabei bei der Auswahl des richtigen Abziehsteins, listet die wichtigsten Auswahlkriterien auf und gibt auch gleich einige wertvolle Kaufempfehlungen.
Unsere Empfehlungen
BearMoo Wetzstein im Silikonhalter
| Typ | Korund |
| Schleifflächen | 2 |
| grobe Körnung | 3.000 |
| feine Körnung | 8.000 |
In den Kundenbewertungen äußerten sich nahezu alle Kunden begeistert von der Qualität des Abziehsteins.
YIMIAY Wetzstein-Set
| Typ | Weißkorund |
| Schleifflächen | 4 |
| grobe Körnung | 400 / 1.000 |
| feine Körnung | 3.000 / 8.000 |
Die überwiegende Zahl von Kunden äußerte sich in Bewertungen hochzufrieden mit der Qualität, einzelne bemängelten die weiche Bindung.
WMF Wetzstahl 36 cm
| Typ | Stahlstab |
| Schleifflächen | 1 |
| grobe Körnung | Wetzstahl (einheitlich) |
| feine Körnung | Wetzstahl (einheitlich) |
Kunden äußerten sich in Rezensionen überwiegend begeistert von Qualität und Handhabbarkeit des Wetzstahls vom Traditionshersteller WMF.
Kaufkriterien
Arten von Abziehsteinen
Wassersteine. Diese Steine müssen vor Gebrauch eingeweicht werden. Eine Einweichzeit von rund 5 Minuten ist dabei ausreichend. Durch das Einweichen wird die Körnung gut aufgeschlämmt, die Schlämme sorgt dann für den Abrieb. Wassersteine dürfen trocken nicht verwendet werden.
Ölsteine. Sie sind für den Gebrauch mit Schleifölen vorgesehen. Grundsätzlich lassen sich auch die meisten Wassersteine als Ölsteine verwenden, nach der erstmaligen Verwendung mit Öl können sie dann allerdings nie mehr mit Wasser verwendet werden, da sich das Öl nicht mehr vollständig aus dem Stein ausschwemmen lässt. Bekannte Ölsteine sind etwa die Arkansas-Steine.
Diamantschleifsteine. Diese Abziehsteine bestehen meist aus Diamantsplittern in einer Nickelschicht, die als Bndemittel dient. Durch die hohe Härte des Schleifmaterials ist auch der Materialabtrag an der Klinge relativ groß. Das sorgt für ein besonders schnelles, meist aber nicht besonders sauberes Schärfen der Klingen. Durch den hohen Materialabtrag wird auch der Verschleiß des Messers unter Umständen erhöht.
Wetzstahl. Er ist die Alternative zum Schleifen von Messern: durch das Abziehen an einem Wetzstahl (bei besonders scharfen Messern auch an enem Lederriemen) richtet sich der beim Schneiden leicht verbogene Grat wieder auf und das Messer ist wieder scharf. Durch häufiges Abziehen am Wetzstahl (am besten direkt nach einigen Schnitten) behält ein Messer länger seine Schärfe und muss weniger häufig nachgeschliffen werden. Dadurch wird auch die Lebensdauer von Klingen verlängert.
Körnung
Die Körnung entscheidet wesentlich über das Schleifergebnis. Je höher die angegebene Körnung, desto feiner wird geschliffen. Schliffe mit hohen Körnungen sind allerdings lediglich Polierschliffe und Feinschliffe – zum Anschärfen eines bereits stark abgestumpften Messers müssen gröbere Körnungen verwendet werden, für die Reparatur von beschädigten oder schartigen Messern besonders grobe Körnungen.
Bindung
Schleifsteine können mit harten oder mit weichen Bindemitteln gebunden sein. Je weicher das Bindemittel, desto schneller nutzen sich Schleifsteine ab und umso häufiger müssen sie abgerichtet werden. Bei Wassersteinen werden häufig weichere Bindemittel eingesetzt, bei Ölsteinen sehr oft härtere Bindungen. Das muss allerdings nicht zwingend immer der Fall sein.
Häufig gestellte Fragen
Welche Körnung braucht man für Grundschliffe?
Bei sehr großen Schäden am Messer (Reparaturschliff) verwendet man Körnungen zwischen 80 und 400. Ist die Klinge sehr stumpf, aber ansonsten intakt, kann man mit Körnungen zwischen 400 und 800 einen sogenannten Grundschliff herstellen. Der Gebrauchsschliff (Gebrauchsschärfe) wird mit Körnung 800 bis 1200 durchgeführt und macht das Messer gebrauchsfertig scharf.
Wann verwendet man größere Körnungen?
Nach dem Herstellen des Grundschliffs (Gebrauchsschärfe) kann man Messern mit Körnungen von 3.000 bis 4.000 einen Feinschliff verpassen. Mit Körnungen darüber (6.000 bis 10.000) werden hochwertige Polierschliffe für besondere Schärfe durchgeführt. Feinschliffe erhöhen auch die Schnitthaltigkeit von Messern, Polierschliffe werden meist nur in der Gastronomie durchgeführt.
In welchem Winkel muss geschliffen werden?
Bei gewöhnlichen (europäischen) Küchenmessern sollte der Schleifwinkeln rund 20° betragen. Um den Winkel einzuhalten, kann man auch eine Schleifhilfe (Winkelstütze) verwenden. Für das Schleifen von japanischen Messern sollte der Winkel allerdings flacher gewählt werden. Hier empfiehlt sich ein Schleifwinkel von rund 10° – 15°.
Wann muss man Schleifsteine abrichten?
Die Oberfläche von Schleifsteinen nutzt sich ungleichmäßig ab, sodass sie mit der Zeit uneben werden. Besonders bei Abziehsteinen mit weichen Bindemittel passiert das in kurzer Zeit. Abrichten kann man Steine mit einer Glasplatte und Nassschleifpapier in steigender Körnung. Dadurch wird die Oberfläche wieder glatt. Wassersteine dafür anfeuchten.
Wo bekommt man Abziehsteine?
Gute Abziehsteine kann man meist auch im Baumarkt (Obi, Toom, Bauhaus, Hornbach) kaufen. Eine deutlich größere Auswahl findet man aber auf Amazon. Bewährte Marken für Abziehsteine sind Arkansas, Wüsthof, Escher, Zische, Thüringer und Apex.
Zubehör
Läppstein
Um Messer sauber zu schleifen, muss die Oberfläche eines Abziehsteins immer möglichst perfekt eben sein. Gelegentliches (bei weichen Bindemitteln auch häufigeres) Abrichten der Schleifsteine ist also notwendig. Das kann man entweder mit einer Glasplatte und Nasschleifpapier bewerkstelligen, einfacher geht es meist mit Läppsteinen. Dabei sollte der Läppstein immer in einer zur jeweiligen Schleifsteinkörnung passenden Körnung verwendet werden.
Schärfer für Wellenschliffe
Wellenschliff-Messer können auf einem Abziehstein grundsätzlich nicht geschärft werden (ebenso wie Zackenschliff-Messer). Da aber auch ein Wellenschliff-Messer scharf gehalten werden soll, lohnt sich die Anschaffung eines speziellen Schleifers für diesen Messertyp. Empfehlenswert sind dabei Diamantschleifer, die für ein schnelles Schleifen sorgen. Damit der Abtrag nicht zu groß wird, sollten grundsätzlich eher feine Schleifwerkzeuge verwendet werden.
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