Aufeinandertreffende Härtegrade entscheiden über Abrieb
Fast jeder Wetzstahl besitzt eine linierte Textur, die Zug genannt wird. Wenn Klingen schräg angestellt auf dem Zug entlanggezogen werden, tragen die Riefen das Metall der Klinge ab. Voraussetzung ist eine ausreichende Härte. Sie muss höher liegen als die Härte der Klinge. Bei gleicher Härte tragen sich die beiden Seiten gegenseitig ab. Ein zu weicher Wetzstahl schärft die Klinge nicht, weil der Abtrag nur auf seinem Zug stattfindet.
Als Maßeinheit für Härten und speziell auf Stahl bezogen wird meist das Maß Rockwell HRC (Hardness Rockwell Cone) angegeben. Der HRC-Wert stellt den entscheidenden Wert des Wetzstahls dar und sollte dementsprechend ausgesucht werden. Im Gegenzug muss der Härtegrad der Klingen bekannt sein, die an ihm gewetzt werden. Hartverchromte moderne Stähle erreichen 69 HRC. Handelsübliche Haushaltsmesser bewegen sich zwischen 55 bis 57 HRC, gehärtete Fleischmesser können bis zu 65 HRC hart sein.
Gängige Härtegrade von Messerklingen und Wetzstahlen
Ob sich der Wetzstahl abnutzt oder praktisch unverändert über mehrere Menschenleben verbleibt, richtet sich nach den aufeinander treffenden Härtegraden. Folgende gängige Härtegrade müssen berücksichtigt werden:
- Günstige No-Name-Messer 52 bis 53 HRC
- In Europa hergestellte Markenmesser 55 bis 57 HRC
- Japanmesser für den europäischen Markt 57 bis 64 HRC
- Carbonmesser 59 HRC
- Keramikmesser 60 HRC
- Japanische Damastmesser 60 HRC
- Japanische Importmesser 65 bis 66 HRC
- Professionelle Gastronomiemesser 63 bis 67 HRC
- Durchschnittlicher Wetzstahl 60 bis 62 HRC
- Hochwertiger Wetzstahl bis 66 HRC
- Keramischer Wetzstahl bis 200 HRC