Wetzstahl
Worauf man unbedingt achten muss: Wetzstähle sind nicht immer gleich, sondern können sehr unterschiedlich sein. Das betrifft:
- die Wirkung
- die Härte
- die Beschichtung
- den Materialabtrag
Ein richtender Wetzstahl eignet sich nur für sehr scharfe, harte und schnitthaltige Messer, um ihre Schärfe zu erhalten. Ist ein Messer bereits stumpf, ist er nicht geeignet. Bei den spanenden Wetzstählen sollte man auf jeden Fall ein Auge auf den Materialabtrag haben: es gibt sie in grob oder fein, mit Zügen und speziellen Beschichtungen. Je nachdem kann ihre Wirkung sehr unterschiedlich sein.
Schleifsteine
Auch Schleifsteine gibt es in unterschiedlichen Ausführungen, allerdings erkennt man die Unterschiede sehr leicht anhand der Angabe der Körnung. 1.000er Körnungen sind zum Schärfen üblich, eine 3.000er Körnung bringt den “Extra-Schliff” für die Klinge. Profis sprechen bei der 1.000er Körnung auch von einem “Reparatur-Schliff”. Das Material spielt dabei eine geringere Rolle, wenn es auch feine Unterschiede zwischen den Materialien (etwa Korund und Keramik) gibt. Entscheidend bleibt aber immer die Körnung.
Materialabtrag
Wetzstahl
Grundsätzlich kann man bei Wetzstählen davon ausgehen, dass bei einem (neuen) Wetzstahl der Materialabtrag brutal ist. Das gilt umso mehr für saphir- oder diamantbeschichtete Oberflächen. Das bekommt nicht jedem Messer gut, vor allem hochwertige europäische Küchenmesser können bei der Radikalbehandlung leiden.
Bei besonders harten Messern – etwa japanischen Küchenmessern aus tatsächlich japanischer Produktion – sollte man auf keinen Fall mit Wetzstählen schärfen. Sie können häufig sogar härter als der Wetzstahl sein. Japanische Messerstähle sind für ihre massive Härte und empfindliche Schneide berühmt.
Dafür stellen Wetzsteine bei sehr stumpfen Messern Wetzstähle sehr schnell eine gewisse Grund-Schärfe her. Die Rauheiten auf der Klinge, die dabei entstehen, beeinträchtigen aber das Ergebnis und schaden langfristig meist auch dem Messer.
Schleifstein
Bei Schleifsteinen ist der Materialabtrag sehr viel sanfter. Sie sorgen auch für eine sehr glatte Klinge, allerdings erfordert das Schleifen von sehr stumpfen Messern etwas Geduld. Dafür ist es auch für sehr empfindliche Messer geeignet und führt – vor allem bei Verwendung der 3.000er Körnung – zu einer sehr hohen Schärfe beim Messer.
Wichtig ist immer, im richtigen Winkel zu schleifen – etwa 15° zum Schleifstein. Für Ungeübte gibt es dafür auch Schleifhilfen, die das Messer im richtigen Winkel halten. Hochwertige Schleifsteine sind deutlich teurer als Wetzstähle, Preise von 30 – 70 EUR sind keine Seltenheit.
Andere Alternativen
Messerschärfer sind beiden – den Wetzstählen und dem Schleifstein sowieso – fast immer unterlegen. Nur einige wenige Produkte im Hochpreis-Segment kommen ungefähr an die Leistung eines guten Wetzstahls heran.