In den meisten professionellen Küchen lässt sich heutzutage ein Wetzstahl finden

Wetzstahl und Wetzstab

Zugegeben, heute schärfen wir unsere Messer im Haushalt nur noch selten, und wenn dann in einem praktischen Messerschleifer. Der klassische Wetzstahl ist schon etwas in Vergessenheit geraten. Um welche Art von Stahl es sich dabei handelt, und welche besonderen Eigenschaften er hat, lesen Sie hier.

Wetzen oder Abziehen?

Ein Wetzstahl ist grundsätzlich für beides geeignet – sowohl zum Wetzen eines Messers, als auch zum Abziehen. Für gewöhnlich genutzte Messer genügt der Wetzstahl zum Schärfen und Verfeinern der Schneide. In den meisten Fällen ist der Wetzstahl stabförmig, der Querschnitt kann unterschiedliche Formen haben:

• quadratischer Querschnitt
• runder Querschnitt
• flacher Querschnitt

Die Art des Querschnitts bietet nur Unterschiede in der Handhabung, hat ansonsten aber keinen Einfluss auf die Eigenschaften.

Härte eines Wetzstahls

Betrachtet man die Rockwell-Härte einzelner Wetzstäbe, stellt man durchwegs Unterschiede fest. Interessant ist dabei, dass ein Wetzstahl nur wenig härter ist als die Messer, die man damit wetzt. Während ein durchschnittliches Küchenmesser eine Härte von rund 57 – 59 HRC hat, liegen Wetzstähle üblicherweise zwischen 60 und 70 HRC.

Bei einem sehr harten Messer (etwa aus japanischem Messerstahl) kann es vorkommen, dass das Messer mit einer Härte von bis zu 63 HRC härter ist, als ein billiger, älterer Wetzstahl (lediglich 60 HRC). In der Regel sind moderne, hartverchromte Wetzstähle heute aber im Bereich von knapp unter 70 HRC angesiedelt.

Gruppen von Wetzstählen

Wetzstähle kann man grundlegend in richtende und spanende Wetzstähle einteilen. Dabei gibt es allerdings sehr viele verschiedene Ausführungen. Die meisten werden im Metzgereibereich benötigt und sind immer für ganz spezielle Zwecke ausgelegt.

Richtende Wetzstähle

Hier wird die Klinge nicht richtiggehend geschliffen, sondern lediglich „gerichtet“. Bei sehr scharfen, schnitthaltigen Messern legt sich die feine Schneide durch den Gebrauch nur geringfügig zur Seite. Der Wetzstahl richtet die Klinge dann wieder auf, und korrigiert den fehlerhaften Schneidewinkel (daher der Name: richtender Wetzstahl).

Richtende Wetzstähle haben eine mikroskopisch feine Struktur. Das Messer wird an dem Wetzstein nur nach dem Gebrauch abgezogen, um seine Schärfe zu erhalten. Beim Richten des Messers wird kein Material von der Klinge abgetragen, es verursacht also keinerlei Verschleiss.

Spanende Wetzstähle

Wie der Name schon verrät, kommt es hier zu einem Materialabtrag an der Klinge. Sie sind die verbreitetere und auch im Haushalt häufig angewendete Variante. Die Oberfläche dieser Stähle, die mit sogenannten „Zügen“ versehen ist, kann auch Saphir- oder Diamantbeschichtungen enthalten.

Beim Schärfen mit diesem Wetzstahl (grob oder fein) wird sehr aggressiv Material abgetragen, und eine scharfe Schneide geschaffen. Diese Schneide ist aber rau und deshalb nicht so scharf, wie sie sein könnte. Ein feineres Schärfen mit einer weniger rauen Klinge schafft man gewöhnlich mit Keramikstäben.

Abziehleder

Nur für besonders scharfe Messer – etwa ein klassisches Rasiermesser – verwendet man danach auch noch einen Lederriemen, das sogenannte Abziehleder. Es gibt einem Messer noch zusätzliche Schärfe, der Effekt des Leders ist dabei oft erstaunlich. Es wird beim Abziehen auch gleichzeitig entgratet. Abziehleder gibt es entweder als Lederriemen (frei hängend) oder auf einem Griff montiert.

Autorin: Johanna Bauer