Messer von Grund auf und vor Gebrauch polieren

Von Stephan Wayan | 19. Januar 2021

Eine der von vielen Kellnern in der Gastronomie am wenigsten geschätzten Arbeit ist das Polieren von Bestecken und insbesondere Messern. Es ist allerdings unvermeidlich, um dem mitessenden Auge zu gefallen. Wer eine glänzende Messerklinge schätzt, erzeugt und erhält durch sachgerechtes Polieren blitzende Klingen.

Mit einer Polierpaste kann einem Messer zu neuem Glanz verholfen werden

AUF EINEN BLICK

Wie kann man Messer am besten polieren?

Um Messer effektiv zu polieren, fixieren Sie das Messer, tragen Polierpaste auf und verwenden einen Polieraufsatz (18,95€ bei Amazon*) für eine Bohrmaschine. Nachpolieren Sie mit einem weichen Tuch und Wasserdampf, achten Sie darauf, Fingerabdrücke zu vermeiden. Unterschiedliche Materialien wie Stahl, Edelstahl und Silber erfordern spezielle Poliermethoden.

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Stahl, Edelstahl oder Silber

Das Polieren von Messern kann in zwei Gruppen geteilt werden. Die generelle Aufbereitung der Messerklinge erzeugt einen Grundglanz und entfernt Eintrübungen und leichte Kratzer. Das Gebrauchspolieren findet nach jedem Reinigungsgang statt, um Wasser-, Fingerfett- und Spülmittelrückstände zu beseitigen. Für das Gebrauchspolieren ist daher nicht nur der Poliergang selber wichtig, sondern auch die anschließende Handhabung.

Die verbreitetsten Materialien für Messerklingen und eventuell auch den Griffen sind Stahl, Edelstahl und Silber. Arbeitsmesser in der Küche bestehen in den meisten Fällen aus Edelstahl oder hochwertige Stahlspeziallegierungen. Sie sind auf die gleiche Weise zu polieren. Das Polieren von Silberbesteck erfordert eine andere Vorgehensweise und Hilfsmittel. Insbesondere angelaufenes Besteck muss oft wieder blank poliert werden.

Ursachen für mattes Metall

Es gibt einige Faktoren, die den Glanz von Messern einschränken oder verschwinden lassen. Üblich sind:

Kalkflecken durch Spülwasser
Fettflecken durch Anfassen und Gebrauch
Reste von Seifen und Spülmitteln
Leichte Oberflächenkratzer
Oxidation und Korrosion

Die Grenze zwischen Grundpolieren und Schleifen ist fließend. Wenn Kratzer, Oxidation oder Korrosion vorhanden sind, entspricht das Polieren einem leichten Schleifen und/oder Entrosten. Die Grenze kann theoretisch gezogen werden, ob das Poliermittel einen körnenden Charakter hat oder eine rein adhäsive Polierwirkung entfaltet. Filz ist kein Poliermittel, Stoff schon.

So polieren Sie Messer vor dem Gebrauch

Wasserdampf

Weiches Poliertuch

1. Eindampfen

Oft wird durch Anhauchen der Klingenspiegel eines Messers angefeuchtet. Eine hygienischere Vorgehensweise schaffen Sie mit einem Gefäß kochenden Wassers. Halten Sie die Klinge über den Dampf, sodass beide Seiten beschlagen.

2. Polieren

Halten Sie das Messer am Griff und polieren Sie die Klinge beidseitig in Längsrichtung. Wenn es sich um ein Vollmetallmesser handelt, greifen Sie den Griff mit einem zweiten weichen Poliertuch.

3. Ablegen

Legen Sie das frisch polierte Messer, ohne es mit den Fingern zu berühren, auf dem Tisch oder in Ihrem Besteckkasten ab.

So führen Sie eine Grundpolitur durch

Polierpaste

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1. Messer oder Maschine fixieren

Fixieren Sie entweder das Messer oder die Antriebsmaschine des Polierpads. Achten Sie auf angemessene Umdrehungszahlen, die 500 Umdrehungen in der Minute nicht überschreiten sollten.

2. Polieren

Setzen Sie am Klingenschaft an und bewegen Sie das rotierende Stoffpad immer Richtung Klingenspitze. Sollte das „Trockenergebnis“ nicht befriedigend sein, tragen Sie entsprechend Herstellerangabe Polierpaste auf.

3. Nachpolieren

Polieren Sie das Messer abschließend auf die gleiche Art nach, wie Sie eine herkömmliche Polierung vor dem Gebrauch ausführen.

Tipps & Tricks

Wenn Sie Messer in der Spülmaschine reinigen, polieren Sie diese sofort nach Beendigung des Spülprogramms. Meist sind die Messer bei der Entnahme mit Wasserdampf beschlagen und lassen sich ohne zusätzlichen Wasserdampf polieren.

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