Mulden und Spitzen
Brotmesser sollen harte Krusten problemlos durchdringen können und sind daher mit eingeschliffenen „Reißzähnen“ versehen. Zwischen den einzelnen Schneidespitzen befinden sich abgerundete Muldenvertiefungen. Während sehr scharfe Sägemesser auch Fleisch und Knochen schneiden können, bestehen abgemilderte Messerschneiden aus einer „hügelig“ verlaufenden Klinge, die ihre Schneidekraft durch die abwechselnde Druckausübung beim Schneidevorgang erzeugt.
Beim Schärfen eines Wellerschliffmessers müssen die Mulden einzeln bearbeitet werden. Professionelle Schleifer besitzen rotierende Schleifsteine, deren Oberfläche Rillen und Riefen aufweisen. Diese „schmiegen“ sich in die Muldenvertiefungen und schleifen bis zu zehn Mulden gleichzeitig. Um ein Messer selber zu schleifen, ist ein stangenförmiges Werkzeug erforderlich.
Runde Wetzstangen
Alternativen zum Schärfen eines Messers ohne Schleifstein sind Wetzstangen aus Metall und Keramik, Diamantfeilen und sogenannte Schleifgeräte. Für die Spiegelseite der Klinge kann ein Schleifstein zusätzlich zur Wetzstange genutzt werden. Vom Schleifen mit der rechtwinkligen Kante eines Schleifsteins ist abzuraten. Es handelt sich dabei nur um einen groben und nur aus Zufall bestehenden Vorgang. Der passende Winkel ist innerhalb der Mulden nur mit einem runden oder abgerundeten Schleifwerkzeug umsetzbar.
Durchmesser des Schleifstabs
Voraussetzung für das erfolgreiche Schleifen der Mulden eines Wellenschliffs ist der passende Durchmesser des Schleifwerkzeugs. Generell sind keramische Wetzstangen den metallischen Varianten vorzuziehen. Sie sollten nach Möglichkeit schon „eingeschliffen“ sein. Das kann behelfsweise auch mit der Bearbeitung durch Schleifpapier der Körnung 200 bis 400 erfolgen.
Der Schleifstab muss in jede einzelne Muldenvertiefung möglichst passgenau eindringen. Die halbrunde Vorderkante jeder Mulde sollte möglichst vollständig erreicht werden. Mit einem Schleifstabdurchmesser von acht Milimetern kann jedes herkömmliche Brotmesser gut geschliffen werden.
Kombistäbe sind schwieriger zu handhaben
Bei besonders großen Messern ab etwa dreißig Zentimetern Klingenlänge können auch Mulden bis zu 15 Millimeter Breite eingeschliffen sein. Für diese Größe empfehlen sich Schleifstangen mit zwölf bis 14 Millimeter Durchmesser. Erhältlich sind auch konisch oder bauchig geformte Schleifstäbe, die entsprechend der Muldengröße am dickeren oder dünneren Teil angesetzt werden.
Je weniger genau der Stangendurchmesser der Mulde entspricht, desto schwieriger ist es, mit dem richtigen Winkel auf die Vorderkanten zu treffen. Das gilt auch für Diamantfeilen, die nur kleine Durchmesser besitzen. Gekonnt eingesetzt erzeugen sie das beste Schärfungsergebnis, verlangen allerdings einen hohen Zeitaufwand. Das Schärfen sollte mit einer Lupe mit dreißig- bis fünfzigfacher Vergrößerung begleitet und kontrolliert werden.