Was unterscheidet das traditionelle Backen im Steinbackofen von einem modernen Backofen?
Mit der richtigen Anleitung, hochwertigen Materialien und der nötigen Geduld können Sie in Ihrem Garten oder auf der Terrasse einen Steinbackofen selber bauen. Dabei kommt es nicht zuletzt auf die richtige Isolierung an. Nur ein absolut korrekt aufgebauter Steinbackofen erlaubt in Kombination mit der optimalen Heiztechnik die Zubereitung von knusprigem Holzofenbrot oder leckerer Flammkuchen.
Während nämlich ein moderner Backofen in der Küche den Backraum fortwährend beheizt, wird ein traditioneller Steinbackofen zunächst vor dem eigentlichen Backvorgang angeheizt. Dies kann bis zu zwei Stunden lang dauern und passiert in der (die Wärme speichernden) Backkammer, in der später auch das Brot oder Gebäck gebacken wird. Ist das Holz dann nahezu restlos verbrannt, wird die restliche Glut aus dem Ofen ausgekehrt.
Da der Ofen zunächst noch über 300 Grad Celsius heiß sein kann, muss in der Regel mindestens eine Viertelstunde gewartet werden, bevor zunächst Flammkuchen und Kleingebäck, danach Brotlaube und schließlich Fleisch und Gemüse darin zubereitet werden können.
Rezept für traditionelles Bauernbrot aus dem Holzofen
Ein eigener Steinbackofen im Garten kann perfekt dafür genutzt werden, selbst Brot nach traditionellen Rezepten zu backen. Für zwei Laibe klassisches Bauernbrot aus Roggen- und Weizenmehl benötigen Sie die folgenden Zutaten:
- 500 Gramm Weizenmehl
- 1000 Gram Roggenmehl
- 125 Gramm Sauerteig (wird bei allen Brotteigen mit hohem Roggenanteil benötigt)
- 1 Würfel (42 Gramm) Frischhefe
- ca. 1000 bis 1200 ml Wasser (lauwarm)
- 1 Esslöffel Brotgewürz
- 1 Esslöffel Salz
Zunächst zerbröseln Sie die Hefe und vermischen diese in einer Schüssel mit dem Sauerteig und einer Hälfte des Wassers. Nach dem Aufrühren mit dem Stabmixer wird das Mehl in diese Mischung eingeknetet, wobei die Gewürze zuvor mit dem Mehl vermischt wurden. Das restliche Wasser geben Sie so lange zur Mischung hinzu, bis eine geschmeidige Konsistenz erreicht ist. Nach einer Ruhezeit von etwa 30 Minuten formen Sie mit nassen Händen die Laibe aus dem Teig. Diese legen Sie in die Gärkörbchen, wo sie noch einmal 30 Minuten aufgehen können. Dann können Sie die Laibe in den vorgeheizten Ofen „einschießen“. Bei etwa 210 Grad Celsius sollten diese nach etwa 1 Stunde fertig gebacken sein.
Wann hat der Ofen die richtige Temperatur für Holzofenbrot?
Moderne Steinbacköfen sind zwar in manchen Fällen durchaus mit einem Thermometer ausgestattet. Allerdings gibt auch dieses nicht immer ganz zuverlässig die Temperatur auf dem Backboden des Ofens an. Allerdings kann man mit etwas Erfahrung durchaus ein Gefühl dafür bekommen, wann der richtige Zeitpunkt für das sogenannte „Einschießen“ der Brotlaibe gekommen ist.
Zunächst einmal sollten nach dem Anheizen und einer kurzen Pause erst einmal Flammkuchen und Kleingebäck zubereitet werden. Da diese schneller durchgebacken sind, lässt sich die Temperatur im Backraum daran ganz gut ablesen. Sie können aber auch eine Prise Mehl in den Backraum streuen. Wird dieses schnell schwarz, ist es darin für Brotlaibe noch zu heiß. Das gilt auch, wenn zusammengeknülltes Zeitungspapier im Backraum ohne offene Flammen oder Glut Feuer fängt. Verfärbt sich das eingestreute Mehl dagegen nur langsam bräunlich, sollten perfekte Voraussetzungen für Holzofenbrot gegeben sein.