Aufbau und Struktur der Klingen
Der entscheidende Unterschied zwischen „normalen“ Messern und Damaszener Messern liegt im Herstellungsprozess. Anders als bei anderen Messertypen werden für Damaszener Messer, auch als Damastmesser bekannt, unterschiedliche Stahltypen und Ausgangsmaterialien kombiniert.
Fließende Grenzbereiche zu den normalen raffinierten Stählen entstehen, wenn die damaszenische Kombinations- und Faltungstechnik beim Schmieden angewendet wird, bei der alle Stähle aus dem gleichen Rohmaterial bestehen. Bezüglich des Schärfens bleibt allen Messerarten gleich, dass nur der äußerlich herausragende Schneidenstahl über die Klingenschärfe entscheidet.
Je nach Anzahl der übereinandergelegten und gefalteten Stahllagen bildet sich die Härte und Elastizität des Messers aus. Minderwertige Damaszener Messer besitzen oft nur zwei beteiligte Metalle, aus denen auch die Klinge ausgeschliffen wird. Sie neigt zu schnellem Abstumpfen, da die unterschiedlichen Eigenschaften oft einen verletzungsanfälligen Stabilitätskontrast bilden. Monostahlschneiden oder mindestens aus drei Lagen bestehende Klingenschneiden zeichnen gute Damastmesser aus.
Mechanische und optische Eigenschaften
Die ausgewogene Balance zwischen Härte und Elastizität wird durch die Mischung und Verarbeitung individuell gesteuert. Dabei sind im Schmiedevorgang vor allem die Entfernung von verschmutzenden Inhaltsstoffen und Lufteinschlüssen zentrale Aufgabe.
Eine typische optische Eigenschaft des Damaszener Messers sind ornamentale Strukturen auf den Klingenflanken. Durch Materialfärbungen und durch Ätzen werden Reliefe und Schmucktexturen erzeugt. Für die Halt- und Schleifbarkeit des Messers haben sie keine Relevanz.
Meist eingeschlossene Monostahlklingen
Das Schärfen eines Damastmessers gleicht dem Schleifen eines Messers in herkömmlicher einlagiger Legierungsform. Abgesehen von wenigen Billigprodukten sollten die Damaszener Messer ausschließlich auf einem japanischen Wasserstein geschliffen werden.
Um Verzierungen und Ornamente an den Klingenflanken zu schützen, empfiehlt sich ein Abkleben während des Schleifvorgangs. Die Mehrzahl hochwertiger Küchenmesser mit Damaszener Herstellungstechnik werden heute mit einer Monostahlklinge hergestellt.