Messerqualität

Welche Eigenschaften sollte ein gutes Messer haben? Die wichtigsten Kriterien sind:

• Schärfe
• Schneidhaltigkeit
• Belastbarkeit
• Rostfreiheit
• gute Alltagseignung (zum Beispiel auch für die Spülmaschine)

Wichtig ist zu wissen, dass man selten alles haben kann. Nicht alle Eigenschaften sind hundertprozentig miteinander vereinbar, zumindest nicht auf höchstem Niveau. Es ist immer ein gewisser Kompromiss notwendig. Den eierlegenden Wollmilchstahl gibt es nicht.

Deutscher, japanischer oder amerikanischer Messerstahl?

Im Grunde kann man es auf eine Entscheidung zwishcen deutschem und japanischem Stahl hinauslaufen lassen. Amerikanischer Stahl spielt nur eine sehr geringe Rolle. Der wichtigste Unterschied: Den Deutschen geht es um Rostfreiheit, den Japanern vor allem um Schärfe.

Typische Messerstähle

Ein typischer deutscher Messerstahl ist dabei ein Stahl mit der Werkstoffnummer 1.0434. Da hier Chrom zugesetzt ist ( 13 %) ist er – in Verbindung mit dem niedrigen Kohlenstoffgehalt (0,46 % ) als Chromstahl anzusehen. Typische japanische Messerstähle sind beispielsweise Aogami und Shirogami.

Shirogami ist ein sehr guter Messerstahl, er ist unlegiert, sehr gut schärfbar und wird sehr scharf, ist dabei auch sehr schneidhaltig. Aogami ist niedrig legiert mit hohem Kohlenstoffgehalt (über 1 %) und erreicht Gebrauchshärten von 64 – 66 HRC. Deutsche Stähle erreichen dagegen lediglich 50 – 56 HRC. Damit gilt Shirogami – abgesehen von der fehlenden Rostfreiheit und Empfindlichkeit – als bester Messerstahl Welt.

Vergleich

Die hohe Härte und Schneidhaltigkeit macht japanische Messerstähle auch empfindlicher, zudem sind sie nicht rostfrei. Deutsche (und amerikanische) Messerstähle sind dagegen in der Regel Chromstähle, und vor Korrosion geschützt. Dafür sind sie etwas weniger scharf, und etwas weniger schneidhaltig. Zwischen diesen Eigenschaftskategorien muss man sich in der Praxis also immer entscheiden.

Wer unempfindliche und rostfreie Messer möchte, sollte also am besten zu deutschem Messerstahl greifen. Einzelne Abkürzungen auf der Messerklinge ergeben dann auch Hinweise auf besondere Eigenschaften:

• X45 und X50 deuten auf optimalen Kohlenstoffgehalt für gute Messer hin
• CR findet sich fast überall auf deutschen Messern (verchromt = rostfrei)
• Mo steht für Molybdän, und damit für die Zähigkeit des Stahls
• V steht für Vanadium und damit für eine etwas längere Beständigkeit der Klinge