Öle und ihre Eigenschaften
Nicht alle Öle sind in hohem Maße hitzestabil. Viele Öle und Fette beginnen sich bei höheren Temperaturen zu zersetzen oder bilden sogar gesundheitsschädliche Stoffe. Andere Öle verbrennen einfach.
Die Hitzestabilität ist ein wichtiges Kriterium bei der Auswahl eines geeigneten Frittieröls. Ein Maß hierfür ist der so genannte Rauchpunkt.
Rauchpunkt
Wenn ein Öl Rauch bildet, entstehen gleichzeitig gesundheitsschädliche Stoffe. Zu diesen gehört Acrolein, chemisch auch Acryaldehyd genannt. Der Stoff gilt neben anderen gesundheitsschädlichen Wirkungen unter anderem als krebserregend.
Wird das Öl über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt, verdirbt es zusätzlich den Geschmack des Frittierguts.
Öle mit geeigneten Eigenschaften
Öle sind immer dann zum Frittieren geeignet, wenn ihr Rauchpunkt über 170 °C liegt. Auf der sicheren Seite ist man mit Ölen, bei denen er jenseits der 200 °C liegt.
Eine weitere allgemeine Eigenschaft guter Frittieröle ist, dass sie keine mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten sollten. Diese finden sich vor allem in „gesunden“ Ölen, die sich zwar zum kalten Verzehr, nicht aber zum Frittieren eignen.
Zum Frittieren sind Öle mit einfach ungesättigten Fettsäuren oder mit gesättigten Fettsäuren die richtige Wahl. Gut geeignet und relativ geschmacksneutral sind:
- Palmöl
- Palmkernfett und
- Kokosöl
Technisch verwendbar sind auch Butterschmalz und raffiniertes Olivenöl. Das Olivenöl darf jedoch nicht kaltgepresst sein.
Ungeeignete Öle
Folgende Fette und Öle dürfen auf keinen Fall verwendet werden:
- Sonnenblumenöl
- Rapsöl
- Sojaöl
- Sesamöl
- Arganöl
Sowohl Sonnenblumenöl als auch Rapsöl eignen sich zum Braten in der Pfanne. Sesamöl und Erdnussöl werden typischerweise in der chinesischen Küche verwendet. Als Bratöle sind sie in Ordnung, als Frittieröle eignen sie sich allerdings nicht.