Öle und Eigenschaften

Nicht alle Öle sind in hohem Maße hitzestabil. Viele Öle und Fette beginnen sich bei höheren Temperaturen zu zersetzen oder bilden sogar schädliche Stoffe. Andere Öle verbrennen einfach.

Die Hitzestabilität ist ein wichtiges Kriterium, wenn es darum geht, passendes Öl für die Friteuse auszuwählen. Ein Maß für die Hitzestabilität ist dabei der sogenannte Rauchpunkt.

Rauchpunkt

Wenn ein Öl Rauch bildet, bildet es gleichzeitig auch gesundheitsschädliche Stoffe. Einer der gefährlichen Stoffe, die dabei entstehen ist Acrolein, oder chemisch auch Acryaldehyd genannt. Der Stoff gilt unter anderem auch als krebserzeugend, neben einigen anderen ungesunden Wirkungen.

Dazu kommt, dass wenn Öl über seinen Rauchpunkt erhitzt wird, es auch den Geschmack des Frittiergutes verdirbt.

Öle mit geeigneten Eigenschaften

Öle sind immer dann zum Frittieren geeignet, wenn ihr Rauchpunkt über 170 °C liegt. Auf der sicheren Seite ist man mit Ölen, bei denen der Rauchpunkt jenseits der 200 °C liegt.

Eine weitere generelle Eigenschaft guter Frittieröle ist, dass sie keine mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten sollten. Diese Eigenschaft zeichnet genau die „gesunden“ Öle aus – sie eignen sich für den Kaltgenuss, aber nicht für das Frittieren.

Öle mit einfach ungesättigten Fettsäuren oder mit gesättigten Fettsäuren sind für das Frittieren die richtige Wahl. Gut geeignet und relativ geschmacksneutral sind dabei

• Palmöl
• Palmkernfett und
• Kokosöl

Technisch verwendbar sind auch Butterschmalz und raffiniertes Olivenöl. Das Olivenöl darf aber nicht kaltgepresst sein.

Ungeeignete Öle

Auf keinen Fall verwenden sollten Sie die folgenden Fette und Öle:

• Sonnenblumenöl
• Rapsöl
• Sojaöl
• Sesamöl
• Arganöl

Sowohl Sonnenblumenöl als auch Rapsöl eignen sich aber zum gewöhhnlichen Braten in der Pfanne. Sesamöl und Erdnussöl werden in der chinesischen Küche typischerweise verwendet. Als Bratöle ist das auch in Ordnung – als Frittieröle eignen sie sich allerdings nicht.