Drei typische Klingenarten
In einer normalen Küchenmesserausstattung sind meist drei Arten von Klingenformen vorhanden. Die kleinen Arbeitsmesser und einige große Universal- und Kochmesser verfügen über einfache Klingenschliffe in gerader oder geschwungener Form. Sie können im Prinzip mit jedem Schleifwerkzeug bearbeitet werden.
Wellenförmige Schliffe weisen meist Brotmesser auf. Bei ihnen müssen die einzelnen Wellen geschliffen werden, was mit einem flachen Schleifstein schwierig wird. Es gibt spezielle Handschleifsteine in dreieckiger Form oder Schleifstifte, die Feilen ähneln. Die dritte Klingenvariante sind Sägezähne. Diese oft auch als Brotmesser bezeichneten Messer sind aufgrund ihrer reißenden Schneide- und Durchdringungskraft auch als Fleisch- und Knochenmesser gut geeignet.
Schärfegrade bestimmen
Nicht immer ist es sinnvoll, alle vorhandenen Messer so scharf wie möglich zu schleifen. Kleinmesser zum Obst schälen oder anderen etwas groberen Einsatzarten sind oft gebrauchsfreundlicher, wenn sie keine Rasiermesserschärfe aufweisen. Idealerweise werden die vorhandenen Messer in eine optimal geschärfte und eine gewöhnlich geschärfte Gruppe eingeteilt. Das kommt beispielsweise auch Kindern zugute, denen rasiermesserscharfe Klingen möglichst nicht ausgehändigt werden sollten.
Das „normale“ Schleifen der stumpferen Fraktion kann mit einem Wetzstab aus Metall richtig ausgeführt werden. Er schärft nach, ohne den optimalen Schärfegrad der Klinge zu erreichen. Ähnliches gilt auch für Schleifgeräte, die meist über Mulden verfügen, durch die die Klingen gezogen werden können. Auch hier ist die Schleifkraft limitiert.
Glatte Klingen optimal schärfen
Um rasiermesserscharfe Klingen zu erhalten, eignen sich japanische oder chinesische Wassersteine (314,00€ bei Amazon*) am besten. Sie schaffen den Schärfegrad, der buchstäblich wie Butter durch alle Arten von Schneidgut gleitet. Fünf Arbeitsschritte sind üblich. Dem groben Vorschliff, bei dem Beschädigungen ausgebessert werden, folgt der Hauptschliff mit einer Körnung im Bereich zwischen 800 und 1500. Beim anschließenden Hauptschliff wird 3000er-Körnung oder mehr verwendet. Der Schleifgrat wird mit einem letzten Schleifhub beseitigt und durch Abziehen beziehungsweise Abledern vollständig entfernt.
Wellenförmige Klingen optimal schärfen
Für das Schärfen der Wellen empfiehlt sich der Einsatz von Diamantnadelfeilen. Sie werden meist in Sets angeboten, in denen eine Auswahl an Feilenkopfformen vorhanden ist. Mit ihnen muss jede Welle entsprechend Schliffverlauf einzeln bearbeitet werden. Alternativ können auch Keramikfeilen genutzt werden. Das Schleifen und Schärfen ist eine etappenweise per freier Hand auszuführende Arbeit.
Sägemesserklingen optimal schärfen
Die Sägemesser verfügen im Schliff zwischen den einzelnen Zähnen über abgerundete Mulden. Die Breite der einzelnen Mulde beträgt je nach Messergröße zwischen sechs und zehn Millimeter. Ein mit dem passenden Durchmesser ausgewählter keramischer Schleifstab erlaubt das Schärfen jeder einzelnen Mulde mit den angrenzenden Zähnen.
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