Geschichte des Schleifens

Mit der Formbarkeit von Metallen durch Erhitzung entstand die Schmiedekunst. Eine Messerklinge für den Kriegs- und Küchengebrauch musste möglichst scharf gemacht werden. Während in Europa vor allem Feuerstein, Granat und Schiefergestein als ideale Schleifmittel erkannt wurden, entwickelten sich in Japan und China Nassschleifmethoden auf Gesteinen vulkanischen Ursprungs.

Beide Verfahren sind bis heute, tausendfach verfeinert, die maßgeblichen Arten, Messer zu schleifen. Dazu gesellte sich die Erfindung des Schleifpapiers in der Mitte des 19. Jahrhunderts. Mit der Produktionsfähigkeit von schleifenden Synthetikprodukten setzten sich zusätzlich Aluminiumoxide und Siliziumkarbide als künstlich erzeugte Schleifmittel durch. Metall und Keramik werden in Einzelfällen genutzt.

Messerarten und Klingenformen

Zu Beginn des Schleifens mussten fast auschließlich gerade verlaufende Klingen geschärft werden. Im Laufe der Zeit haben sich immer speziellere Schliffe und Messerarten entwickelt. So können heutige Messer in drei Hauptgruppen unterschieden werden:

• Koch- und Küchenmesser
• Rasiermesser
• Hobby-, Wurf- und Taschenmesser

Abgesehen vom Rasiermesser existieren bei allen Messern mehrere Klingenformen. Neben glatten Klingen, die gerade oder gebogen beziehungsweise abgerundet verlaufen, sind Wellenschliffmesser und sägende Klingen wie bei Fleisch-, Knochen- und Brotmessern verbreitet.

Der Schliff kann aus einer einfachen ein- oder beidseitigen Abschrägung der Metallkante bestehen, wobei im Normalfall eine gerade verlaufende Rückseite, der Klingenspiegel, auf eine einseitige Abschrägung, die Fase, trifft. Bei sogenannten Doppelfasen ist der Schleifwinkel in zwei Teile unterbrochen. Der flache Winkel von der Blattmitte aus erfährt ein steileres „Abkippen“ zur Klingenkante hin. Bei Wellen- und Sägenschliffen werden regelmäßige waagerechte Fasenunterbrechungen oder Mulden zwischen die schneidenden Spitzen der Klinge gesetzt.

Wie schärft man ein Messer

Die ursprünglichen Schleiftechniken haben sich aus glatten Klingen entwickelt. Das Schleifen auf einem Schleifstein hat sich als effektivste Methode herausgestellt. Wenn die Klinge einen unterbrochenen Verlauf hat, müssen die Messer ohne Schleifstein oder speziell aufbereiteten Schleifmittelformen geschliffen werden.

Je nach individueller Form des Klingenverlaufs werden Schleifsteine oder stangenförmige Werkzeuge benutzt. Zu diesem Zweck gibt es deltaförmige Schleifsteine und Schleifstangen aus Keramik oder Metall. Die sogenannte Wetzstange aus Metall, die eine feilenähnliche Oberflächenstruktur aufweist, ist ein typisches „Muldenwerkzeug“. Sie hat allerdings nur eine begrenzte Schärfungsfähigkeit.

Um optimale Schärfung in Stangenform zu erzielen, sind Diamantfeilen in unterschiedlichen Größen und Formen die beste Wahl. Wenn die Messer in professionelle Schleifereien zum Schärfen lassen gegeben werden, sind meist Spezialmaschinen mit diamantenen oder steinernen Schleifaufsätzen im Einsatz. Bei der Frage, wer Messer schleift, sollte bei Anbietern, die Schleifmaschinen ausschließlich mit rotierenden Scheiben einsetzen, das Schärfelimit dieser Methode berücksichtigt werden.

Physikalische und chemische Begleitumstände

Experten und erfahrene Schleifer schwören auf Wassersteine japanischer oder chinesischer Herkunft. Bedingt sind auch künstlich hergestellte Wasserschleifsteine ähnlich leistungsfähig. Ein Messer ist ein Ergebnis einer individuellen Schmiedearbeit, abgesehen von maschinell „gepresster“ Massenware. Jede Klinge erhält sowohl bei der Herstellung als auch im Gebrauch ein einzigartiges Profil.

Daher behandeln Fachleute die Klinge beim manuellen Schleifen eines Messers fast wie ein Individuum. Dazu kommen Ausgangsvoraussetzungen der einzigartigen Klinge wie das Material beziehungsweise die Legierung und die Form und Gründlichkeit, die beim Anlassen des Messers angewendet wurde. Sowohl bei glatt verlaufenden Klingen als auch durch Mulden unterbrochene Schneiden können beim starren Einhalten eines einheitlichen Winkels beim Schärfen nach Anleitung nicht ihre optimale Schärfe entwickeln.

Schärfepotenzial und Schleifgrat

Beim „alltäglichen“ Schleifen eines Messers in einem Privathaushalt wird meist nur ein verringertes Schärfepotenzial erreicht. Die tatsächliche Schneidefähigkeit hängt dabei entscheidend von Grundschliff des Messers ab. Eine Grundschärfung ist bei normal genutzten Haushaltsmessern mindestens einmal jährlich zu empfehlen. Ein Rasiermesser sollte nach gefühlter Schärfe zwei- bis viermal jährlich geschliffen werden.

Von Laien oft unberücksichtigt bleibt die zwangsläufige Bildung eines Schleifgrates. Er beeinträchtigt nicht nur den Schärfegrad, sondern übeträgt metallisches „Mehl“ auf die Schneidwaren wie beispielsweise Lebensmittel. Der Grat sollte nach einem Schleifgang, auch beim „alltäglichen“ Schleifen, durch entsprechende Nachbearbeitung wie dem Abziehen beseitigt werden.

Bei Aufbewahrung und Pflege die Schärfe erhalten

Damit das Schleifen eines Messers sich auf Dauer lohnt, sollte die Klinge geringstmöglichen Belastungen ausgesetzt werden. Das ungeschützte Aufbewahren des Messers in einer Schublade mit anderen Messern oder Küchenwerkzeugen führt unweigerlich zum Aneinanderstoßen der Klinge mit Metall und anderen Werkstoffen. Jede Berührung „verletzt“ den Schliff, bei stumpfem Aufeinandertreffen wird die zugespitzte Stahlkante buchstäblich stumpf „geschlagen“.

Tipps wie ein Schutzüberzug über Messerklingen oder ein Messerblock sorgen für Schonung des Schliffs. Bei Magnethalteleisten ist ein immer kontrolliertes Anheften des Messers ohne Klingenkontakt erforderlich. Beim Reinigen und Pflegen des Messers wird immer in Richtung der Klinge gearbeitet.